MITES DE LA PAELLA:
Ja em coneixeu, l’últim que vull són polèmiques, però veig que hi ha molts MITES que impedeixen a molts de vosaltres avançar i millorar en l'elaboració de qualsevol paella.

• L'ARRÒS NO ES TOCA: En una paella, l'arròs no es remena com en un risotto o en un arròs caldós o melós, però ha de quedar ben repartit per tota la paella. Això no ho podem aconseguir si no anem movent-lo amb una cullera durant tot el procés de cocció, portant-lo des del centre –on s'acumula per la concavitat de la paella– cap als costats. Si no ho fem, hi haurà vores amb excés de brou i altres amb zones sense arròs.

• PROPORCIÓ 3/1: L'arròs necessita brou bullint durant tot el temps de cocció. Si fem mig quilo d'arròs en una paella de 42 cm, necessitarem menys brou que si fem la mateixa quantitat en una paella de 65 cm... En la proporció de brou intervenen moltes variables (tipus d'arròs, intensitat del foc, altitud...), però la més important és la relació entre la quantitat d'arròs i la mida de la paella. Com més gran sigui la paella, MÉS brou necessitarem per coure la mateixa quantitat d'arròs. Així, la proporció pot variar de 3/1 fins i tot a 7/1.

• INTENSITATS DEL FOC: No és cert que per clavar una paella calgui fer servir la meitat del temps foc fort i l'altra meitat abaixar-lo. Per clavar una paella has d'aconseguir evaporar el brou que hagis afegit en el temps necessari perquè l'arròs es cogui. Si evapores el brou abans d'aquest temps, l'arròs et quedarà dur... Si ha passat el temps de cocció i encara queda brou bullint a la paella, et quedarà pastós.

• LA CEBA ABLANDEIX L'ARRÒS: A la província de València existeix aquesta creença generalitzada en referència a la paella valenciana, mentre que en moltes altres zones d’Espanya i del món no. El que "estova" l'arròs, és a dir, l'únic que fa que aquest cereal "dur" agafi la textura perquè es pugui consumir, és el aigua bullint dins la paella. De fet, l'arròs es passa per excés de d'aigua, no per posar-hi o no ceba al sofregit. És una llàstima que molts cuiners es perdin el sabor que aporta la ceba en una paella per la falsa creença que farà l'arròs pastós. La ceba només es posarà en arrossos de peix, ja que aquests no tenen els greixos que aporta la carn, i la ceba els dona aquesta untuositat que sí que té la carn.

• TAPAR LA PAELLA: Molts pensen que durant el repòs de l’arròs s’ha de tapar la paella amb draps humits o paper d’alumini... Això pot arruïnar la paella. Només s’ha de tapar si notes que t’has quedat curt de brou i l’arròs et quedarà massa dur. En aquest cas, una bona opció és tapar la paella perquè la calor residual acabi de coure la capa més superficial d'arròs. Però si el gra ha quedat al punt i tapes la paella, aquesta calor residual pot fer que l’arròs es passi de cocció. Cal anar amb compte!